A. Pengertian Serealia
Serealia, dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Di Malaysia disebut sebagai bijirin. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati.
Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya. Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat.
Umbi merupakan satu organ dari tumbuhan yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya berbentuk tepat di bawah permukaan tanah. Organ penyimpan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa jenis tumbuhan menyimpan cadangan energi pada organ yang sama, tetapi tidak mengalami banyak modifikasi bentuk, sehingga tidak membentuk umbi. Tumbuhan memerlukan cadangan energi karena ia tidak bisa berpindah tempat untuk menemukan sumber energi baru atau untuk membantu reproduksi jenisnya.
Umbi-umbian digunakan sebagai sumber bahan makanan pokok karena mempunyai kandungan karbohidrat dalam bentuk patinya yang tinggi dan kandungan serat yang tinggi. Namun pemanfaatan umbi-umbian masih belum maksimal karena dianggap sebagai makanan tradisional yang kurang berkelas. Tentu hal ini tidak patut dilakukan, Tuhan menciptakan manusia, tumbuhan dan hewan tentu memiliki manfaat masing-masing. Kita sebagai manusia yang berfikir dan cerdas patut mengapresiasi dan mensyukuri atas karunia Tuhan ini.
B. Jenis Jenis Sereal dan Manfaatnya
1. Beras
Beras adalah bulir padi yang sudah dipisahkan dari sekam. Beras mengandung karbohidrat yang kaya akan zat gula atau glukosa. Rasa manis dari kandungan glukosa merupakan sumber energi yang bermanfaat bagi tubuh untuk melakukan berbagai aktifitas. Selain rasa manis dan beras tanak, nasi cocok dipadukan dengan berbagai lauk pauk yang membuat orang menggunakan beras sebagai makanan poko. Warna beras yang berbeda beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Adapun berbagai jenis warna beras yaitu beras putih, beras merah, beras ketan hitam, dan beras ketan putih.
2. Jagung
Jagung (Zea mays) merupakan salah satu serealia yang strategis dan bernilai ekonomis serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras. Selain sebagai sumber karbohidrat, juga merupakan sumber protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72%-73%),dengan perbandingan amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75%, namun pada jagung pulut (waxy maize) 0-7% : 93-100%. Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-3%. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Perbedaan ini tidak hanya berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika masih muda.
Hampir seluruh bagian tanaman jagung dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan. Batang dan daun tanaman yang masih muda dapat digunakan untuk pakan ternak, yang tua (setelah dipanen) dapat digunakan untuk pupuk hijau atau kompos. Saat ini cukup banyak yang memanfaatkan batang jagung untuk kertas. Harganya cukup menarik seiring dengan kenaikan harga bahan baku kertas berupa pulp. Buah jagung yang masih muda banyak digunakan sebagai sayuran, perkedel, bakwan, dan sebagainya. Kegunaan lain dari jagung adalah sebagai pakan ternak, bahan baku farmasi, dextrin, perekat, tekstil, minyak goreng, dan etanol.
3. Gandum
Gandum (Triticum spp.) adalah sejenis tanaman yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya diguanakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Biji gandum terdiri atas: 83% endosperma, 14,5% bran & aleurone layer, 2,5% germ. Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
4. Sorgum
Sorgum adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak, dan bahan baku industri. Tanaman sorgum mirip tanaman jagung, namun tumbuh lebih tinggi dan cocok ditanam di tempat yang kering maupun berair, dan tahan terhadap hama daripada tanaman sejenisnya. Dari segi gizi, sorgum mengandung karbohidrat, protein, kalsium, dan zat lain yang bermanfaat. Sorgum bermanfaat mulai dari daun sampai akarnya.
- Daunnya menjadi sumber pakan ternak, tangkai daunnya bisa dijadikan kerajinan tangan dan sapu. Bunga sorgum juga bisa dimanfaatkan sebagai bunga kering untuk hiasan.
- Batangnya adalah lumbung bioetanol dan bahan pembuat kertas. Batang yang masih muda bisa dibua sirup, karena rasanya manis. Caranya, kupas kulit batang yang masih muda dan diambil bagian dalamnya.
- Akarnya dapat digunakan sebagai jamu untuk memperlancar peredaran darah. Akar cukup diseduh, lalu airnya diminum.
- Bijinya mengandung gizi tinggi, nilai protein, kalsium, dan karbohidratnya lebih besar dibandingkan beras dan jagung. Sorgum juga kaya serat dan mengandung gluten rendah. Biji sorgum dapat dibuat tepung sebagai bahan dasar pembuatan makanan. Bahkan setelah dikupas kulitnya, biji sorgum dapat langsung ditanak layaknya beras dan dikonsumsi.
D. Teknik Pengolahan
1. Merebus (Boiling)
Merebus adalah melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan (air, kaldu, santan, atau susu sampai mendidih). Kematangan bahan makanan tidak boleh terlalu lunak agar vitaminnya masih ada.
2. Mengukus (Steaming)
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan di sekeliling bahan makanan yang dikukus. Dengan mengukus rasa asli dan nutrisi makanan tetap terjaga. Alat yang biasa digunakan seperti langseng, dandang, dan kukusan atau klakat.
3. Menggoreng (Frying)
Menggoreng adalah metode memasak bahan makanan di dalam minyak goreng panas. Menggoreng bisa dilakukan dengan medium minyak goreng banyak (deep frying), sehingga bahan makanan yang digoreng tercelup minyak dan minyak goreng sedikit (pan frying/shallow frying). Namun, ada juga menggoreng non minyak (sangrai) biasanya untuk menggoreng kerupuk melarat/kerupuk disel (kerupuk yang dibuat dari kanji) dengan menggunakan medium pasir, atau menggoreng menggunakan medium udara panas biasanya menggoreng kopi biji atau kacang tanah polong.
E. Tahap Pengolahan
1. Pengolahan Serealia
a. Beras
SUMBER : https://selerasa.com/images/Kue_Tradisional/Tips-memasak-nasi-menggunakan-rice-cooker.JPG
Cara mengolah nasi ada bermacam-macam misalnya:
1). Menanak nasi dengan cara diliwet
Langkah-langkahnya:
-Beras dicuci
-Panci dijerangkan
-Masukkan beras ke panci
-Ditanak sampai masak kurang lebih 1/2 jam
Dalam perbandingan air dan beras harus benar:
-Untuk membuat nasi lunak, perbandingan antara beras dan air 1:2
-Untuk membuat nasi sedang, perbandingan antara beras dan air 1:1,5
-Untuk membuat nasi yang keras, perbandingannya antar 1:1
Kebaikan nasi liwet:
-Zat makanan tidak hilang
-Waktu memasak tidak lama
-Memerlukan bahan bakar hanya sedikit
Keburukan nasi liwet:
-Dapat berkerak
-Memakai panci yang tebal
-Harus dimasak dalam air mendidih
-Harus sering diaduk agar tidak tebal keraknya
-Kalau nasi setengah masak, hendaknya api dikecilkan
2). Menanak Nasi dengan cara dikukus
Langkah-langkahnya:
-Beras dicuci lalu dikukus setengah matang
-Beras setengah matang di siram dgn air mendidih smp terendam dan terserap
-Dandang di jerangkan sampai airnya mendidih
-Beras dimasukkan ke dalam dandang jerangkan kurang lebih 1 jam
-Setelah beras masak diangkat
Kebaikan/Keuntungan mengukus:
-Nasi dapat kering dan butiran nasi masih terlihat
-Kemungkinan hangus kecil
-Tidak ada kerak
Keburukan mengukus:
-Waktu memasak lama
-Bahannya banyak
3).Menanak nasi dengan cara di tim
Langkah-Langkah:
-Beras dicuci
-Beras dimasukkan dalam panci kecil lalu diberi air, masukkan dalam panci besar yang berair jerangkan kurang lebih 1 jam sampai matang.
Yang harus diperhatikan waktu mengetim:
-Panci harus ditutup rapat
-Air harus setinggi dengan beras yang ada dalam panci yang lain
b. Jagung
Prosesnya tidak jauh berbeda dengan memasak nasi putih biasa. Alat yang digunakan sama tetapi bahannya berbeda yaitu beras jagung, beras dan air. Proses pengolahan beras jagung pun sama dengan cara menanak nasi.
SUMBER : http://sekolahbagiilmu.blogspot.com/2017/01/pengertian-bahan-pangan-serelia-dan.html
